Pencemaran Makanan Karena Perilaku

Cuci Tangan Pakai Sabun Upaya Memutus Sumber Cemaran

Sebagaimana diketahui, flora bakteri yang terdapat pada kulit manusia adalah Staphylococcus epidermis (non patogenik) dan S. aureus bakteri ini dapat berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin dan dapat menimbulkan keracunan makanan.

Proses terjadinya pencemaran makanan, selain akibat tubuh dapat pula karena prilaku pengelola makanan. Faktor pengelola ini dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena:

Faktor tangan kotor: Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, faeces, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Entero-toksigenic dari Staphylococcus aureus dibawa dalam hidung orang yang sehat dan sering ditemukan dalam kulit dan kadang dalam tinja.

Perilaku mencuci tangan, terbukti efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan. Pencucian tangan dengan sabun dan diikuti dengan pembilasan akan menghilangkan banyak mikroba yang terdapat pada tangan. Kombinasi antara aktivitas sabun sebagai pembersih, penggosokan, dan aliran air akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikrobia. Pekerja dapat menjadi sumber bakteri penyebab penyakit.

Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan atau cemaran. Sedangkan pedoman praktis kapan pencucian tangan harus dilakukan, antara lain:

• Sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani kebersihan tangan harus tetap dijaga.
• Sesudah waktu istirahat.
• Sesudah melakukan kegiatan-kegiatan pribadi misalnya merokok, makan, minum, bersin, batuk dan setelah menggunakan toilet (buang air besar atau kecil)
• Setelah menyentuh benda-benda yang dapat sebagai sumber kontaminan misalnya telepone, kain atau baju kotor bahan makanan mentah maupun segar, daging, cangkang telur, dan peralatan kotor.
• Setelah mengunyah permen karet atau setelah menggunakan tusuk gigi.
• Setelah menyentuh kepala, rambut, hidung, mulut, dan bagian-bagian tubuh yang terluka.
• Setelah menangani sampah serta kegiatan-kegiatan pembersihan, misalnya menyapu atau memungut benda yang terjatuh di lantai.
• Sesudah menggunakan bahan-bahan pembersih atau sanitaiser kimia.
• Sebelum dan sesudah menggunakan sarung tangan kerja.

Menurut State of Wisconsin (2002), tahapan pencucian tangan yang benar adalah seaabagai berikut ::

• Lengan baju digulung kemudian membasahi tangan dengan air hangat.
• Menggunakan sabun, bukan larutan pendesinfeksi tangan dan perbanyak sabun hingga menutupi tangan sampai lengan bawah.
• Tangan digosok secara bersama-sama sedikitnya 20 detik dan pastikan telapak tangan, punggung tangan, diantara jarijari serta lengan bawah tercuci.
• Jari-jari tangan dibersihkan dengan menggunkan sikat kuku jari.
• Tangan dibilas dengan air hangat.
• Kemudian tangan dikeringkan dengan handuk/kertas tissue sekali pakai. Tutuplah kran dengan handuk/kertas tissue untuk mencegah rekontaminasi tangan.

Mencuci tangan sangat penting terutama tenaga food handler yang mengolah makanan mulai dari persiapan sampai kepada penyajian makanan, tangan sangat potensial untuk memindahkan penyakit terhadap makanan yang diolah. Redmond and Griffith, (2003) dalam penelitian mengenai pengamatan perilaku food handler menunjukkan bahwa 91 % food handler tidak membersihkan tangan saat mengolah bahan mentah daging unggas sampai makanan itu siap untuk dihidangkan, 61% food handler tidak menggunakan pisau yang baik, dan 100% food handler tidak mencuci tangan dengan baik.

Refference:

• Modul Penyehatan Makanan dan Minuman untuk Petugas Puskesmas, Pengambilan Contoh dan Spesimen Makanan. Ditjen PPM dan PLP Depkes RI - 1996
• State of Wisconsin Approval plan for management of barehandcontact of ready-to-eat foods. Hand Washing and Hygiene, (2002)

Persyaratan Air Bersih Sentra Makanan Jajanan

Standar Fasilitas Sanitasi Air Bersih pada Sentra Makanan Jajanan

Secara prinsip beberapa kegiatan yang harus dilakukan pada usaha pengawasan tempat pengelolaan makanan meliputi antara lain pengawasan sanitasi tempat pengolahan dan dan peralatan yang digunakan, pengawasan kebersihan, Kesehatan, cara pengolahan dan pelayanan serta pengawasan terhadap kualitas makanan dan minuman sebagai hasil akhir dari pengolahan yang siap dihidangkan.

Tempat pengelolaan makanan jajanan yang baik, berdasarkan aspek lokasi tempat usaha, harus berada pada lingkungan yang cukup jauh dari sumber pencemaran makanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dan arus cukup tinggi. Untuk penjamah makanan harus memenuhi persyaratan yaitu harus sehat, bersih, berperilaku hidup sehat, dan tidak menderita penyakit menular. Makanan yang disajikan pada makanan jajanan dipilih dari bahan makanan mentah yang segar dalam keadaan baik mutunya dan tidak dalam keadaan rusak. Untuk bahan makanan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di depkes, tidak kadaluwarsa, tidak cacat dan, tidak rusak.

Sedangkan berdasar aspek fasilitas sarana sanitasi, khususnya air bersih, standar yang dipersyaratkan harus memperhatikan aspek sumber air bersih yang digunakan, prosedur pengambilan air berish, prosedur pengangkutan, tahap penyimpanan, serta tahap pemasakan air bersih.

Untuk memenuhi kebutuhan penyediaan air minum bagi usaha tempat-tempat umum yang paling baik kalau diambil dari penyediaan air minum kota (PDAM). Namun jika syarat ini belum bisa dipenuhi, sejauh sempurna dalam pengolahannya, bisa memanfaatkan air tanah, misalnya dengan membangun sumur. Persyaratan yang harus diperhatikan terkait hal ini meliputi aspek kecukupan dan kualitas air bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI No.416/Menkes/Per/IX/1990.

Sedangkan tahap-tahap pemanfaatan air bersih yang harus diperhatikan antara lain :

Tahap pengambilan dari sarana air bersih :
Pengambilan air dari sarana air bersih ditentukan dari jenis sarana yang dimiliki. Hal ini berhubungan dengan alat pengambil yang dipakai, seperti timba untuk sumur gali, kran dengan selang air (untuk air perpipaan), pompa tangan, pompa listrik dan lain-lain. Penanganan terhadap peralatan pengambilan air yang dipakai sebagai berikut:

• Timba;Timba yang pakai harus khusus (maksudnya hanya dipergunakan untuk menimba air saja) dengan perlengkapan tali yang selalu dijaga kebersihannya. Timba dan tali harus digantung setelah dipakai, jangan diletakkan dilantai.
• Pompa tangan dan pompa listrik; Apabila menggunakan air untuk pancingan harus menggunakan air bersih. Sumur untuk pompa tangan harus dalam keadaan tertutup dan konstruksi yang sesuai dengan yang dipersyaratkan sehingga tidak memungkinkan terjadi pencemaran.
• Kran air yang dilengkapi dengan slang; Slang diusahakan harus bersih dan dibebaskan dari sisasisa air bila telah selesai dipakai, untuk menghindari tumbuhnya lumut. Slang yang dipakai tidak boleh bocor dan hindarkan genangan air kotor dan lain-lain. Penyimpanan sebaiknya digulung dan digantung.

Tahap pengangkutan air.
Tempat air atau wadah yang digunakan untuk mengangkut air harus bersih dan mempunyai tutup. Penutup wadah air tidak boleh mempergunakan kain atau daun karena dapat mencemari air yang diangkut. Bila air diangkut dengan tangki air maka tangki air harus bersih dan dipakai khusus untuk mengangkut air.

Tahap penyimpanan air.
Wadah untuk tempat penampungan air bersih tertutup rapat dan sering dibersihkan secara rutin paling sedikit dua kali seminggu. Penempatan wadah penyimpanan air harus diletakkan sedemikian rupa sehingga tidak mempunyai risiko terhadap pencemaran.

Tahap pemasakan
Air sebaiknya dimasak menggunakan alat yang tidak mengandung bahan beracun dan berbahaya. Alat yang digunakan untuk memasak air tidak mudah berkarat.

Tahap penyimpanan air masak
Perlakuan terhadap air yang sudah dimasak harus lebih hatihati dibandingkan dengan air yang belum dimasak. Penyimpanan air masak biasanya pengawasannya berkurang, karena merasa bahwa air yang telah dimasak tidak mengandung bakteri atau cemaran lainnya. Persyaratan penyimpanan air masak adalah :

1. Wadah atau tempat penyimpanan air harus selalu tertutup.
2. Wadah atau tempat untuk menyimpan air harus selalu bersih
3. Wadah atau tempat untuk menyimpan air harus diletakkan sedemikian rupa agar tidak mudah dicapai oleh serangga atau binatang lainnya.

Air bersih yang diperoleh dari sarana air bersih digunakan untuk berbagai kepentingan salah satunya untuk proses pengolahan makanan, pembersihan alat makan dan juga untuk kepentingan kebersihan yang lain. Air harus tersedia cukup untuk membersihkan bahan makanan dan alat makan dan air harus dalam keadaan mengalir. Air sangat erat hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan.

Pada tahap persiapan air digunakan untuk merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan makanan mentah. Pada tahap selanjutnya air digunakan untuk media penghantaran panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang diolah dengan teknik pengolahan panas, basah seperti merebus, mengukus, dan mengetim. Mengingat pentingnya peran air dalam pengolahan makanan maka air yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan.

Kita juga harus ingat bahwa air yang digunakanan untuk membersihkan bahan makanan dan alat makan tidak boleh mengandung bahan pencemar, karena air sangat erat hubungannya dengan makanan dan penularan penyakit melalui makanan.

Reference:

• Permenkes RI 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Ditjen PPM dan PLP Depkes. 1999
• Modul Kursus Penyehatan Makanan bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pen golahan Makanan. Depkes RI. 2001
• Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PLP Depkes RI.  2006

Kontaminasi Makanan

Mekanisme Kontaminasi Makanan

Proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor, antara lain masih rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan, faktor higiene perorangan penjamah, kebersihan alat makan serta sanitasi lingkungan. Pada umumnya bila terjadi kasus keracunan makanan maka yang dicurigai sebagai penyebab keracunan makanan adalah dari bahan makanan itu sendiri. Keracunan makanan juga dapat disebabkan berbagai faktor seperti terjadinya kontaminasi peralatan makanan, orang, kontaminasi silang, serta karena zat kimia. Sedangkan mekanisme terjadinya kontaminasi makanan dapat dibedakan berdasarkan tiga macam sumber, antara lain:

Kontaminan fisik: Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya.

Kontaminasi biologis: Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus (virus hepatitis A/HAV).

Kontaminan kimiawi: Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur kimia ini dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan.


Terkait dengan penyakit dan keracunan ini, peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara lain makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehichel (pembawa) dan sebagai media:

Sebagai Agent : Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang yang secara alamiah telah mengandung zat beracun. Agen penyakit infeksi banyak berasal dari binatang dan menularkan kepada manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa dengan cara yang lain.

Sebagai Vehicle: Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga mikroorganisme yang patogen serta bahan radioaktif. Makanan tersebut tercemar oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan. Jadi dalam kategori ini makanan tersebut semula tidak mengandung zatzat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan Kesehatan.

Sebagai Media: Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius. Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.

Sedangkan penularan penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat digolongkan menjadi food infection dan food poisoning.

Food Infection: Food infection adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan, berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit. Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. Bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab penyakit, mempunyai masa inkubasi dan gejala tergantung pada patogenitasnya.

Food Poisoning: Food poisoning adalah bahan makanan yang memang mengandung bahan racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang mempunyai tujuan komersial maupun nilai-nilai ekonomis, dapat juga disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh mikroorganime menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus. Ada beberapa racun yang dihasilkan adalah eksotoksin dan endotoksin. Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya. Endotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel bakteri dan baru bersifat toksik bila sel mengalami lisis. Eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara spesifik terhadap tenunan-tenunan atau sel-sel tertentu. Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel pada saluran pencernaan, dan sebagainya. Beberapa eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri seperti racun botolinum yang bersifat neurotoksin (menyerang sel-sel saraf sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus dan racun perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus dan dapat menyebabkan diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap panas dibandingkan dengan eksotoksin.

Refference

• Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI: (1988)
• Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.

Pencemaran Makanan

Mekanisme Terjadinya Pencemaran Makanan

Makanan sehat yang memenuhi syarat untuk dikonsumsi menjadi tujuan akhir proses pengelolaan makanan. Terkait dengan hal ini, dalam pengelolaan higiene sanitasi makanan penting diperhatikan sgala aspek yang berkaitan, baik orang, tempat, maupun peralatan yang digunakan untuk memasak. Harus dipisahkan antara peralatan yang digunakan mengolah makanan, untuk menyimpan makanan, dan alat yang digunakan untuk penyajian makanan. Kebersihan alat-alat yang digunakan harus terjaga agar tidak terjadi kontaminasi dari alat makan terhadap makanan yang akan disajikan.

Disamping itu, keberadaan bahan material alat makan juga berperan dalam keamanan makanan. Sebagaimana kita ketahui, alat makan yang digunakan dari bahan-bahan logam, plastik, milamin dapat menimbulkan pencemaran terhadap makanan. Kita juga harus perhatikan, bahwa alat makan dapat terkontaminasi oleh bahan-bahan pencemar karena proses pencucian yang tidak baik, perilaku penjamah dalam mengelola kebersihan alat makan, dan kondisi udara di lingkungan penjual makanan yang tidak baik dikarenakan lingkungan tempat penjualan makanan tidak bersih. Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap.

Salah satu faktor terpenting lain dalam pengolahan makanan yang sehat adalah kebersihan penjamah makanan. Penjamah makanan dalam suatu pengolahan makanan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sumber potensial ini terdapat selama penjamah makanan menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan dan alat makan yang tersentuh. Hal ini sangat diperkuat bila higiene perorangan tidak bersih dan tidak berperilaku yang baik dalam mengolah makanan maupun dalam pencucian alat dapat menimbulkan kontaminasi terhadap makanan maupun alat makan. Jadi penjamah makanan harus berbadan sehat, mempunyai perilaku hidup bersih dan sehat.

Terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain pengetahuan penjamah makanan masih rendah, terutama perilaku sehat, kebersihan badan penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi lingkungan. Peran penjamah makanan, sanitasi makanan dan sanitasi lingkungan sangat penting dalam penyediaan makanan dan minuman yang memenuhi syarat Kesehatan. Makanan dan minuman yang terkontaminasi bakteri dapat menimbulkan infeksi maupun keracunan makanan bila dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 1997).

Pengertian kontaminasi makanan merupakan sebuah kondisi terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan. Sedangkan bahan atau organisme disebut kontaminan. Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Proses masuknya kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui dua, yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak disengaja. Misalnya masuknya potongan rambut dalam makanan. Sedangkan kontaminasi silang merupakan kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan, seperti makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, pakaian atau peralatan kotor (seperti piring, sendok, mangkok, pisau dan talenan).

Refference

• Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2003).
• Mikrobiologi Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2003)
• Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PLP Depkes RI. (2006).

Bahan Tambahan Makanan

Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang  biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, bungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas  makanan (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan). Peraturan ini pada awalnya diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 329/MENKES/PER/XII/76, yang kemudian disempurnakan dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor  1168/MENKES/PER/X/1999 Tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor  722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Terkait dengan bahan tambahan makanan ini kita mengenal juga zat adiktif makanan. Zat aditif memiliki pengertian semua substansi yang tidak biasa dikonsumsi sebagai makanan itu sendiri dan tidak biasa digunakan sebagai karakteristik bahan makanan baik itu memiliki kandungan gizi atau tidak yang ditambahkan pada bahan makanan untuk tujuan teknologi dalam industri, proses produksi, persiapan bahan, pengemasan, distribusi serta penyimpanan untuk menghasilkan makanan yang sesuai yang diharapkan sehingga zat aditif tersebut menjadi bagian langsung atau tidak langsung dari makanan.


Pada umumnya bahan tambahan makanan dibagi menjadi 2 bagian besar, yaitu:

• Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan denagn sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk menentukan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk rupa dan lain sebagainya.
•  Aditif tidak disengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat dan lain sebaginya. Selain itu dapat juga disintesis dari bahan bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti misalnya 13-karoten serta asam askorbat. Pada umunya bahan sintetik mempunyai kelebihan lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Walaupun demikian kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung bahan yang berbahaya bagi Kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia


Penggunaan bahan tambahan makanan terutama yang bersifat sintetis tidak bisa secara sembarangan, semua bahan kimia yang ada dalam makanan mempunyai resiko bersifat toksik sehingga perlu adanya suatu batasan dalam penggunaan harian. Acceptable Daiiy Intake (ADI) adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi bahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat tanpa mengalami resiko Kesehatan


ADI dinyatakan dalam satuan milligram (mg) bahan tambahan makanan per kilogram (kg) berta badan. Ketika zat aditif di uji dan dievaluasi tingkat toksisitasnya maka akan ditetapkan sebuah level aman di mana tidak ada efek buruk yang ditemukan pada hewan yang digunakan untuk uji laboratorium.

Makanan Jajanan

Pengertian dan Standar Makanan Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Sedangkan pengertian penanganan makanan jajanan  adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan,  pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.

Makanan jajanan yang juga dikenal sebagai street foods adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman, serta lokasi yang sejenis. Secara prinsip, pada umumnya makanan jajanan terbagi menjadi empat kelompok yaitu :

1. Makanan utama atau main dish seperti bakso, mie ayam.
2. Penganan atau snack seperti makanan kemasan, kue-kue.
3. Minuman seperti berbagai macam es dan minuman kemasan.
4. Buah-buahan segar seperti mangga, melon.

Kita mengenal kehadiran makanan jajanan ini lebih dominan di sekolah. Bagi anak sekolah, makanan jajanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari kegiatan sehari-hari mereka. Makanan jajanan digunakan sebagai alternatif untuk memenuhi kebutuhan gizi anak sekolah karena keterbatasan waktu orang tua mengolah makanan di rumah. Selain murah makanan jajanan juga mudah didapat. Berdasarkan kondisi ini seharusnya makanan jajanan dapat dikelola menjadi produk sehat yang aman dikonsumsi. Makanan jajanan sehat adalah makanan yang memiliki ciri sebagai berikut:

1. Bebas dari lalat, semut, kecoa dan binatang lain yang dapat membawa kuman penyakit.
2. Bebas dari kotoran dan debu lain.
3. Makanan yang dikukus, direbus, atau digoreng menggunakan panas yang cukup artinya tidak setengah matang.
4. Disajikan dengan menggunakan alas yang bersih dan sudah dicuci lebih dahulu dengan air bersih.
5. Kecuali makanan jajanan yang di bungkus plastik atau daun, maka pengambilan makanan lain yang terbuka hendaklah dilakukan dengan menggunakan sendok, garpu atau alat lain yang bersih, jangan mengambil makanan dengan tangan.
6. Menggunakan makanan yang bersih, demikian pula lap kain yang digunakan untuk mengeringkan alat-alat itu supaya selalu bersih.

Sedangkan makanan jajanan yang aman merupakan makanan yang mempunyai syarat-syarat sebagai berikut:

1. Tidak menggunakan bahan kimia yang dilarang.
2. Tidak menggunakan bahan pengawet yang dilarang.
3. Tidak menggunakan bahan pengganti rasa manis atau pengganti gula.
4. Tidak menggunakan bahan pewarna yang dilarang.
5. Tidak menggunakan bumbu penyedap masakan atau vetsin yang berlebihan.
6. Tidak menggunakan air yang dimasak dengan tidak matang.
7. Tidak menggunakan bahan makanan yang sudah busuk, atau yang sebenarnya tidak boleh diolah, misalnya telah tercemari oleh obat serangga atau zat kimia yang berbahaya.
8. Tidak menggunakan bahan makanan yang tidak dihalalkan oleh agama.
9. Tidak menggunakan bahan makanan atau bahan lain yang belum dikenal. oleh masyarakat.

Masalah utama yang harus kita diperhatikan terkait dengan makanan jajanan adalah buruknya sanitasi dan tidak terjaminnya kebersihan dalam mengolah dan menyajikan makanan sehingga dapat mengakibatkan masalah Kesehatan masyarakat

Refference:

• Winarno, F.G., 1984, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
• Sihadi, 2004, Makanan Jajanan Bagi Anak Sekolah, Jurnal Kedokteran

Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Standar Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Rumah makan/restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan umum. Menurut Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya; (Depkes, 2003).

Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi : 1) seleksi dan penerimaan bahan makanan; 2) penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan; 3) memasak dengan efektif; 4) penanganan setelah dimasak, 5) membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan; 6) hygiene penjamah; dan 7) pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes, 2003).

Sedangkan persyaratan sanitasi rumah makan/restoran secara lengkap sebagai berikut:

1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2.  Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
4. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:
5. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
6. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
7. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini.  Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
8. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40C 80C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
9. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita.
11. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

Refererrence:

•      Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen. P2MPLP, Jakarta.
•      Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, DitJen. P2MPLP, Jakarta.

Food Borne Disease

Macam-Macam Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan

Penularan penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat digolongkan menjadi food infection dan food poisoning, sebagai berikut :

Food Infection: Adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan, berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit. Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. Bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab penyakit, mempunyai masa inkubasi dan gejala tergantung pada patogenitasnya.

Food Poisoning: Adalah bahan makanan yang memang mengandung bahan racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang mempunyai tujuan komersial maupun nilai-nilai ekonomis, dapat juga disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh mikroorganime menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus. Ada beberapa racun yang dihasilkan adalah eksotoksin dan endotoksin.

Food Borne Disease

Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya. Endotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel bakteri dan baru bersifat toksik bila sel mengalami lisis. Eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara spesifik terhadap tenunan-tenunan atau sel-sel tertentu. Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel pada saluran pencernaan, dan sebagainya.
Beberapa eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri seperti racun botolinum yang bersifat neurotoksin (menyerang sel-sel saraf sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus dan racun perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus dan dapat menyebabkan diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap panas dibandingkan dengan eksotoksin.


Article Source : Zupardi, Imam. (1999), Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni Bandung.

Sanitasi Alat Makan

Pencegahan Kontaminasi Makanan

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat makan ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman.

Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar ).

Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara
manual dan mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual maupun mekanis pada umumnya meliputi tahap-tahap sebagai berikut:

Pembuangan sisa makanan dan pembilasan: Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak efisien penggunaannya.

Pencucian: Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43C- 49C (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

Pembilasan: Pembilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air bilasan sering digantikan dan akan lebih baik jika dengan air mengalir.

Sanitasi atau desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 82C selama 2 menit atau 100^oC selama 1 menit. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air selama 2 menit kemudian ditempatkan di tempat penirisan. Disarankan untuk sering mengganti air pada ketiga bak yang digunakan. Selain itu suhu air juga harus dicek dengan termometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya

Penirisan atau pengeringan: Setelah desinfeksi peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Tidak diperkenankan mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lab atau serbet, karena kemungkinan akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.

Sanitasi Alat Makan

Desinfeksi Peralatan: Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.

Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung dari jenis alat yang digunakan. Alat saji dan alat makan harus dicuci, dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti pemanggang atau open (open listrik, kompor gas, maupun microwave) dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lainnya.

Article Source:

• Mikrobiologi Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Balai Pengawasan Obat dan Makanan: BPOM, 2003, Jakarta.
• Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.

Diet Pada Penderita Diabetes Mellitus

Prinsip Diet Pada Penderita Diabetes Mellitus

Berdasarkan data BPS tahun  2003 prevalensi penderita diabetes melitus  pada daerah perkotaan sebesar 14,7 % dan daerah pedesaan sebesar 7,2 %, maka diperkirakan pada tahun 2003 terdapat diabetisi sejumlah 8,2 juta didaerah perkotaan dan 5,5 juta didaerah pedesaan. Selanjutnya berdasarkan pola penambahan penduduk, diperkirakan 2030 nanti akan ada 194 juta penduduk yang berusia diatas 20 tahun dan dengan asumsi prevalensi DM pada perkotaan (14,7%) dan pedesaan (7,2%) maka diperkirakan 12 juta diabetisi di daerah perkotaan dan 8,1 juta di daerah pedesaan (Perkeni, 2006).

Type 2 Diabetes Diet Plan

Perlu dilakukan pengelolaan yang baik bagi para penderita DM yang terdiri dari 4 pilar penatalaksanaan diabetes mellitus yakni edukasi, terapi gizi medis, latihan jasmani dan intervensi farmakologis. Pengelolaan DM dimulai dengan terapi gizi medis dan latihan jasmani selama beberapa waktu (2-4 minggu). Apabila kadar glukosa darah belum mencapai sasaran, dilakukan intervensi farmakologis dengan obat hiperglikemik oral (OHO) dan atau suntikan insulin (Perkeni, 2006).

Dalam Pengelolaan diabetes dikenal 4 pilar utama pengelolaan yaitu : penyuluhan (edukasi) yang merupakan bagian integral asuhan perawatan diabetes. Edukasi diabetes adalah pendidikan dan latihan mengenai pengetahuan dan keterampilan dalam pengelolaan diabetes yang diberikan kepada setiap pasien diabetes, keluarga, kelompok masyarakat beresiko tinggi dan pihak perencana kebijakan.

Salah satu pilar utama pengelolaan diabetes adalah perencanaan makan, lebih dari 50% pasien tidak melaksanakannya. Selain itu latihan jasmani yang teratur memegang peran penting terutama pada DM tipe-2. Jika pasien telah melaksanakan program makan dan latihan jasmani teratur, namun pengendalian kadar glukosa darah belum tercapai, perlu ditambahkan obat hipoglikemik baik oral maupun insulin (Waspadji, 2006)

Dalam mengelola diabetes melitus tipe 2 langkah pertama yang harus dilakukan adalah pengelolaan non farmakologis, berupa perencanaan makan dan kegiatan jasmani. Baru kemudian kalau dengan langkah-langkah tersebut sasaran pengendalian diabetes yang ditentukan belum tercapai dilanjutkan dengan langkah berikut, yaitu penggunaan obat/pengelolaan farmakologis. Pada kebanyakan kasus, umumnya dapat diterapkan langkah seperti diatas. Pada keadaan kegawatan tertentu (ketoasidosis, diabetes dengan infeksi, stres) pengobatan farmakologis dapat langsung diberikan, umumnya berupa suntikan insulin. Tentu saja dengan tidak melupakan pengelolaan non farmakologis. Umumnya pada keadaan tersebut diatas, pasien memerlukan perawatan rumah sakit (Waspadji,2005).

Terapi gizi medis merupakan bagian dari penatalaksanaan diabetes secara total. Prinsip pengaturan makan pada diabetisi hampir sama dengan anjuran makan untuk masyarakat umum yaitu makanan yang seimbang dan sesuai dengan kebutuhan kalori dan gizi masing-masing individu (Perkeni, 2006). Seperti penelitian yang dilakukan secara prospektif di Inggris yang menunjukkan bahwa kontrol glukosa darah yang baik akan mengurangi resiko terjadinya resistensi insulin dan menurunkan resiko penyakit kardiovaskular (Davies et al, 2007).

Gula darah yang terkontrol bukan berdasarkan faktor jenis kelamin ataupun usia tapi lebih dikarenakan lamanya menderita diabetes mellitus, pola makan namun bukan karena edukasi (Hemi Sinorita dkk, 2007).

Pemeliharaan asupan makan, pemeliharaan Kesehatan serta kualitas hidup yang baik dapat menghindari dan menjaga dari gejala jangka pendek seperti hypoglycemia dan membebaskan dari komplikasi jangka panjang yang mungkin terjadi. Walaupun rekomendasi gizi untuk pasien diabetes tipe 1 dan tipe 2 pada dasarnya ialah sama. Hanya penitik beratannya yang berbeda. Kombinasi karbohidrat dan asam lemak cis-monounsaturated antara 60 70 % dari total asupan energi perhari. Total asupan lemak kurang dari 35 % dari total energi. Asam lemak cis-monounsaturated antara 10 dan 20 % total  energi. Saturated dan asam lemak trans dibawah 10 % total energi. Asupan protein antara 10 dan 20 % total energi. Asupan protein tidak boleh lebih rendah dari 0,6 g/kg berat badan tapi asupan protein antara 0,8 g/kg berat badan/ hari (Mcgough, 2003).

Asupan Energi, Karbohidrat dan Lemak merupakan makronutrien yang berperan dalam pengendalian kadar gula darah pasien diabetes mellitus. Asupan zat gizi harus sesuai dengan kebutuhan (Juleka dkk, 2005).

Sanitasi Makanan - Perilaku Penjamah Makanan

Faktor Perilaku Penjamah Makanan Pada Laik Hygiene Kantin

Makanan selain mutlak bermanfaat, juga dapat sebagai media penularan penyakit dan masalah Kesehatan. Kondisi ini dapat terjadi, baik secara alamiah (include dalam makanan) maupun masuk dari luar, seperti makanan menjadi beracun karena tercemar mikroba.

Beberapa defenisi atau pengertian makanan, diantaranya : Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan hygienis serta berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, dan makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan atau langsung disajikan/dikonsumsi ((Depkes, 1996).

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, sedangkan zat gizi yang dimaksud adalah ikatan kimia yang diperlukan oleh tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan, serta mengatur proses-proses kehidupan Menurut Almatsier (2002).

Berdasarkan beberapa penelitian, penyebab beberapa kasus keracunan makanan diantaranya adalah bakteri Staphylococcus aureus, Vibrio cholera, E.coli dan Salmonella. Bakteri E.coli dan Staphylococcus aureus adalah salah satu bakteri indikator untuk menilai kualitas sanitasi makanan. Bakteri E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia. Sedangkan sumber bakteri Staphylococcus aureus dapat berasal dari tangan, rongga hidung, mulut dan tenggorokan pekerja. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di dunia disebabkan oleh makanan siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama oleh usaha katering, rumah makan, kantin, restoran maupun makanan jajanan (Fardiaz, 1997).

Makanan mulai dari awal proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadi kontaminasi oleh bakteri. Berbagai faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi bakteri pada makanan antara lain dapat berasal dari orang yang mengolah atau menangani makanan termasuk perilaku dan higiene perorangan orang yang menangani makanan tersebut serta faktor tempat/bangunan pengelolaan makanan termasuk sanitasinya (Depkes, 1999).

Usaha untuk meminimalisasi dan menghasilkan kualitas makanan yang memenuhi standard Kesehatan, dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip sanitasi. Menurut Jenie (1996) bahwa ilmu sanitasi merupakan penerapan dari prinsip-prinsip yang akan membantu memperbaiki, mempertahankan, atau mengembalikan Kesehatan yang baik pada manusia, sanitasi meliputi kegiatankegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan; pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja; dan Kesehatan pekerja. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahap proses.

Sebagaimana teori HL Bloom, faktor perilaku terkait pengelolaan makanan ini menjadi faktor penting dalam hygiene sanitasi makanan. Aspek perilaku ini, termasuk perilaku sehat merupakan hal-hal yang berkaitan dengan tindakan seseorang dalam memelihara dan meningkatkan Kesehatan. Hal tersebut termasuk tindakan-tindakan untuk mencegah penyakit, menjaga kebersihan tubuh perorangan, menjaga sanitasi makanan dan penyajian makanan. Peran penjamah makanan termasuk perilaku higienis merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan atau minuman yang memenuhi syarat Kesehatan (Notoatmodjo, 2003).

Pendapat senada mengungkapkan bahwa bahwa - sanitasi merupakan bagian penting dalam pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti, 2001).

Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Peran penjamah makanan sangat penting dan merupakan salah satu faktor dalam penyediaan makanan/minuman yang memenuhi syarat Kesehatan. Personal higiene dan perilaku sehat penjamah makanan harus diperhatikan. Seorang penjamah makanan harus beranggapan bahwa sanitasi makanan harus merupakan pandangan hidupnya serta menyadari akan pentingnya sanitasi makanan, higiene perorangan dan mempunyai kebiasaan bekerja, minat maupun perilaku sehat (WHO dan Depkes RI, 2004).

Pemeliharaan kebersihan penjamah makanan, penanganan makanan secara higienis dan higiene perorangan dapat mengatasi masalah kontaminasi makanan. Dengan demikian kebersihan penjamah makanan adalah sangat penting untuk diperhatikan karena merupakan sumber potensial dalam mata rantai perpindahan bakteri ke dalam makanan sebagai penyebab penyakit. WHO (1996) menyebutkan penjamah makanan menjadi penyebab potensial terjadinya kontaminasi makanan apabila: 1) menderita penyakit tertentu; 2) kulit, tangan, jari-jari dan kuku banyak mengandung bakteri kemudian kontak dengan makanan; 3) apabila batuk, bersin maka akan menyebarkan bakteri; 4) akan menyebabkan kontaminasi silang apabila setelah memegang sesuatu kemudian menyajikan makanan; dan 5) memakai perhiasan (Jenie, 1996).

Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan

Persyaratan higiene perilaku penjamah makanan, khususnya pda kantin sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 meliputi, antara lain :

a.    Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.

b.   Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan : sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok garpu dan sejenisnya.

c.       Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai celemek dan penutup rambut.

d.      Setiap tenaga penjamah makanan pada saat bekerja harus berperilaku :

         Tidak makan atau mengunyah makanan kecil/permen.

         Tidak memakai perhiasan (cincin).

         Tidak bercakap-cakap.

         Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil.

         Tidak memanjangkan kuku.

         Selalu memakai pakaian yang bersih.

Sanitasi Kantin Sekolah

Prinsip dan Parameter Sanitasi Kantin Sekolah

Pengelolaan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengadaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajian makanan, sedangkan sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak Kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan, penyiapan, penggangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen (Depkes, 2002).

Food Handler

Jika kita bicara Kesehatan lingkungan sekolah, maka kantin menjadi salah satu ruang lingkup penting hygiene dan sanitasi sekolah. Tentu kita juga paham, bahwa aspek sanitasi lain di sekolah akan banyak berbicara masalah lingkungan fisik secara umum, fasilitas sanitasi, aspek konstruksi umum (ventilasi, jarak tempat duduk siswa dan papan tulis, ergonomi, dan lainnya. Sementara pada kantin, banyak aspek Kesehatan lingkungan terkait pada kantin, seperti aspek perilaku penjamah, aspek peralatan, aspek sanitasi tempat, sanitasi air bersih, dan lain-lain.

Salah satu fungsi dari kantin adalah sebagai tempat memasak atau membuat makanan dan selanjutnya dihidangkan kepada konsumen, maka kantin dapat menjadi tempat menyebarnya segala penyakit yang medianya melalui makanan dan minuman. Dengan demikian makanan dan minuman yang dijual di kantin berpotensi menyebabkan penyakit bawaan makanan bila tidak dikelola dan ditangani dengan baik (Mukono, 2000).

Kantin adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Kantin merupakan salah satu bentuk fasilitas umum, yang keberadaannya selain sebagai tempat untuk menjual makanan dan minuman juga sebagai tempat bertemunya segala macam masyarakat dalam hal ini mahasiswa maupun karyawan yang berada di lingkungan kampus, dengan segala penyakit yang mungkin dideritanya (Depkes RI, 2003).

Persyaratan sanitasi kantin antara lain di jelaskan pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003, tentang kelaikan higiene sanitasi pada kantin. Namun sebelum  kita berbicara lebih jauh tentang sanitasi kantin, perlu kita ingatkan kembali pengertian sanitasi yang merupakan upaya Kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan (Depkes, 2001).

Persyaratan sanitasi kantin sesui Kepmenkes diatas meliputi faktor bangunan, konstruksi, dan fasilitas sanitasi, sebagai berikut :

Bangunan

1. Bangunan kantin kokoh, kuat dan permanen.
2.  Ruangan harus ditata sesuai fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barangbarang lainnya yang dapat mencemari makanan.

Konstruksi

1. Lantai harus dibuat kedap air, rata, tidak licin, kering dan bersih.
2. Dinding. Permukaan dinding harus rata, kedap air dan dibersihkan.
3. Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan. Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi persyaratan.
4. Pencahayaan. Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan ruangan.
5. Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga lainnya.
6. Langit-langit. Permukaan rata, bersih, tidak terdapat lubang-lubang.

Fasilitas sanitasi

1.   Air bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat fisik (tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, jernih), serta jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan.
2. Air limbah. Air limbah mengalir dengan lancar, sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, saluran pembuang air limbah tertutup.
3. Toilet. Tersedia toilet, bersih. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air. Tersedia sabun/deterjen untuk mencuci tangan. Di dalam toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
4. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.
5. Tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air mengalir, sabun/deterjen, bak penampungan yang permukaanya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat mencuci peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
7. Tempat mencuci bahan makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. 
8. Tempat penyimpanan air bersih (tandon air) harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga.

Ruang dapur, ruang makan dan penyajian

1.  Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
2. Ruang makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan (meja, kursi, taplak meja), tempat peragaan makanan jadi harus tertutup, perlengkapan bumbu kecap, sambal, merica, garam dan lain-lain bersih.

Penerapan beberapa parameter diatas pada dasarnya bertujuan untuk meminimalisasi faktor makanan sebagai media penularan penyakit dan masalah Kesehatan. Persyaratan sanitasi tersebut juga sebagai salah satu bentuk sistem kewaspadaan dini, juga sebagai alat untuk menilai faktor resiko. Prosedur ini umum, dalam kaitan dengan hygiene dan sanitasi makanan, kita kenal sebagai system Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Sistem ini pada dasarnya merupakan pendekatan yang mengidentifikasikan hazard spesifik dan tindakan untuk mengendalikannya. Yang dimaksud dengan hazard - dapat berupa agens biologis, kimiawi, atau agen fisik -  pada makanan yang  berpotensi menyebabkan efek yang buruk pada Kesehatan.